Entrevista a Esteban Figuerola, Gerente de ANTIGVA CAVA
"Las burbujas de nuestro cava son un 30% más pequeñas"
Corría el verano del 2010 cuando en una velada con un grupo de amigos surgió la conveniencia de poder disfrutar de un cava ligero de burbuja pequeña y poca presión en botella, que pudiera estar presente en el aperitivo, tomarlo entre comidas o disfrutarlo como copa de noche, así como acompañar la gastronomía en la cocina tradicional y/o contemporánea. De esta velada nació la Antigva Compañía Agroalimentaria Española del Mediterráneo®, un proyecto comprometido con la difusión de las excelencias del cava como vino saludable y prescrito en la dieta mediterránea.
-¿Cómo definiría sus cavas?¿Cuáles son sus características principales?
En el invierno del 2012 presentamos nuestro Brut Nature que a falta de un buen nombre comercial lo bautizamos como White label por su característica etiqueta blanca colgando del cuello de la botella. Todo un clásico, realizado con las variedades tradicionales de Parellada junto con Macabeo y Xarel·lo, del que producimos poco más de 20.000 botellas de la actual añada.
Esta invierno del 2013 hemos presentado nuestro Brut Nature Reserve un Millesime que por sus especiales cualidades ha sido definido así por sus autores. Un cava cuyas uvas proceden de una única cosecha, de una misma ubicación geográfica, de una única finca que ha dispuesto de las mismas condiciones de temperatura, irrigación, compost biodinámico, etc. que ha sido tratado con mimo y esmero durante todo el proceso del cultivo de la vid así como en todo el proceso de su transformación en cava. Una joya, realizada con las variedades Parellada + Macabeo + Xarel·lo + Chardonnay, de la que apenas hemos producido poco más de 5000 botellas del vintage 2010.
-Uno de sus hechos diferenciales es que sus burbujas son un 30% más pequeñas que las del cava convencional. ¿Cómo afecta esto al sabor?¿Cómo logran esta reducción?
La única manera de producir un buen cava es la descrita como “método tradicional”. Este es un método ancestral que se desarrolla dentro de la misma botella y que provoca una segunda fermentación del vino gracias a las levaduras añadidas. La temperatura en que se desarrolle esta segunda fermentación condicionará el tamaño y desprendimiento de la burbuja y la integración perfecta de estas con el vino supondrán la excelencia del resultado perseguido. La armonía en la elaboración de nuestro cava queda patente en este resultado y por esta razón las burbujas de nuestro cava son más pequeñas, así como la presión en botella es menor que lo habitual en otros cava.
-¿Hay alguna diferencia entre el suyo y el cava catalán o todas se rigen por los preceptos estrictos de la DO?
El cava tal y como lo entendemos se rige en su elaboración por unas estrictas normas definidas y guardadas con celo por la DO. ANTIGVA Compañía Agroalimentaria Española del Mediterraneo® produce sus cava en Catalunya en el Alt Penedes aunque la sede social de la compañía se encuentre en la Comunitat Valenciana. La razón de producir nuestros cava en esta zona geográfica no es otra que la preferencia de nuestros enólogos por terrenos calcáreos y franco arcillosos donde predomina el equilibrio entre: arcilla, arena y limo, con presencia de licorellas. Así como la disponibilidad de cepas con más de 40 años ubicadas a una altura media de 400 metros sobre el nivel del mar.