Entrevista a Magnús B. Jónsson, director general de Iceland Seafood
"El bacalao es un alimento moderno, sano, asequible y sostenible"
La imagen del bacalao en la cocina como pescado tradicional y “delicatesen” convive hoy en día con un consumo más moderno y apto para todos los bolsillos. Hablamos con el director general de Iceland Seafood, Magnús B. Jónsson, sobre estos cambios de hábitos y de cómo se ha modernizado la industria pesquera de Islandia hasta convertirse en referente de sostenibilidad.
-Para la mayoría de la gente, hablar de bacalao es hablar de bacalao de Islandia. ¿Por qué? ¿Qué lo diferencia del bacalao de otras zonas pesqueras?
Para empezar, tenemos el mejor producto. Las frías y limpias aguas del norte son el hábitat ideal para que se desarrolle un bacalao de carne blanca, gruesa y con una textura excelente. Islandia es el principal exportador de bacalao para el mercado Ibérico. Gozamos, además, de una larga tradición pesquera y, lo que es aún más importante, esta actividad la desarrollamos de una manera sostenible bajo criterios estrictamente científicos. Tenemos un compromiso ineludible con el futuro de los recursos marinos y con nuestras futuras generaciones.
-Hablando de las tradiciones pesqueras, ¿cuál es el proceso tradicional de conservación del bacalao de Islandia?
Mimamos mucho al bacalao desde el momento mismo de la pesca. La pesca en caladeros cercanos a las empresas bacaladeras, con métodos de pesca poco agresivos con el pescado y con el entorno, nos permite garantizar la calidad del producto, que conserva casi intactas sus propiedades naturales. Una vez eviscerado y fileteado, lo cubrimos rápidamente con sal y lo almacenamos en optimas condiciones a no más de 4 grados., lo que nos permite conservarlo de manera óptima y mantener todas sus propiedades nutricionales.
Este proceso de salado, además, le da al bacalao esa textura y sabor característico tan apreciado por los bacaladeros de aquí.
-¿Cómo es la relación con el mercado ibérico?
El mercado de aquí es clave para Islandia. No sólo por volumen de consumo, sino también por tradición. De hecho, somos muy conscientes de que, gracias a la exigencia de los bacaladeros y consumidores de aquí, hemos conseguido establecer unos criterios y procesos que aseguran la calidad del producto, y así convertirnos en referentes. Los bacaladeros saben cómo seleccionar y cortar las piezas que les servimos, y el consumidor sabe cómo debe cocinarse un buen bacalao. La cultura gastronómica mediterránea es insuperable.
-¿Qué cualidades nutritivas destacaría del bacalao?
El bacalao aporta proteínas de gran calidad. Tiene un bajo contenido graso y es ideal para dietas bajas en calorías, pero altas en proteínas. Es un alimento muy completo en el aspecto nutricional. Además, el proceso de desalado permite a cada cuál ajustar el nivel de sal que desea en el pescado.
-¿Cocinar bacalao es complicado?
¡Ni mucho menos! De hecho, cada vez más jóvenes, que no están acostumbrados a dedicar tiempo a la cocina, están incluyendo el bacalao en su dieta habitual. La preocupación por la salud también ha contribuido. Y es que, una vez desalado (tanto si lo hace uno mismo en casa como si lo hace un bacaladero de confianza), simplemente al horno o a la sartén es ya un plato excelente.
-Hablando de platos, ¿qué especialidades elaboradas con bacalao nos recomendarían desde Iceland Seafood?
El bacalao es el jamón pata negra del mar. Los bacaladeros son los grandes expertos en este producto y serán los qué mejor podrán aconsejarnos sobre qué parte comprar en función de lo que queramos cocinar: bacalao con alioli, al pil pil, con sanfaina, a la llauna, esqueixada, etc. O platos algo más elaborados para las fiestas como Navidad o Año Nuevo. También es una excelente materia prima para hacer sushi o sashimi.
-Háblenos de sus instalaciones en Viladecavalls.
Son una apuesta decidida por el servicio y la cercanía a los profesionales bacaladeros de aquí. Gracias a ellas podemos garantizarles una respuesta rápida en cuanto a manipulación y procesado. La mejor materia prima pasa por nuestras manos para adaptarla a los gustos y requisitos de un mercado cada vez más exigente, que sabe apreciar un buen bacalao para convertirlo en una obra maestra de la gastronomía.
